Sascha und die Fjordforelle

Sascha und die Fjordforelle

In Japan wird sie aufgrund ihrer hervorragenden Qualität zu Sushi und Sashimi verarbeitet, in Norwegen ist sie der Favorit der jungen, kreativen Küche und auch hierzulande trifft man sie zurecht immer häufiger auf den Speisenkarten der gehobenen Gastronomie an: die Fjordforelle.

So auch im Haus Stemberg in Velbert. Wir wollten von Sternekoch Sascha Stemberg wissen, was diesen Fisch so besonders macht.

Welche Rolle spielt Fisch für dich in der Küche?

Sascha: Fisch, Krusten- und Schalentiere spielen für mich eine sehr große Rolle. Nicht nur, weil ich sie selbst gern esse, sondern vor allem, weil sie so vielseitig in der Zubereitung sind. Mit Fisch wird es nie langweilig, man entdeckt immer wieder Neues und man lernt nie aus.

Und wie wichtig sind für dich Herkunft und Nachhaltigkeit beim Fischkauf?

Sascha: Absolut wichtig. Mein Fischlieferant klärt mich über die Herkunft und die Aufzuchtbedingungen auf. Bei Wildfisch ist mir die Herkunft und Fangmethode wichtig, und dass er nicht aus überfischten Beständen kommt. Zuchtfische kommen bei mir nur aus nachhaltiger Aquakultur, wo die Fische gesund, langsam und mit viel Platz aufwachsen. Ein gutes Beispiel dafür ist Norwegen.

Norwegian fjord

Richtig, du warst ja bereits in Norwegen und hast dir ein eigenes Bild von der Aquakultur gemacht. Woran erinnerst du dich heute noch?

Sascha: Am stärksten bestimmt die Natur, in der die Anlagen platziert sind. Das superklare Wasser, die tiefen Fjorden, die unberührte Natur – das ist schon alles sehr eindrucksvoll. Das Wohlergehen der Fische hat bei den Norwegern höchste Priorität und das merkt man. Die Fische werden schonend und langsam gezogen, und das schlägt sich dann natürlich auch in der Produktqualität nieder.

Sascha, warum meinst du, dass Köche so gern mit der Fjordforelle arbeiten?

Sascha: Ein großer Vorteil ist, dass sie ihr Fett im Bauch lagert und daher ihr Fleisch mager und fest ist. Im Geschmack ist sie recht mild und ihre Struktur ist fein. Sie lässt sich leicht verarbeiten, gut lagern und vielseitig variieren. Sie schmeckt einfach großartig und ist dabei auch noch gesund!

Fjordforellen filetieren

Die Fjordforelle ist ein Premiumprodukt, deren Produktionsmengen stark reglementiert sind. Wie bist du denn auf sie gekommen?

Sascha: Durch puren Zufall. Noch bevor ich das erste Mal in Norwegen war, sagte mir ein guter Lieferant, er hätte etwas ganz Besonderes für mich. Er beschrieb die Ware wie eine Lachsforelle, nur größer. Das machte mich stutzig und ich bestellte ein Tier von knappen 4 Kilo. Der Rest ist Geschichte. Heute weiß ich natürlich, dass die Fjordforelle nichts mit einer Lachsforelle gemeinsam hat. Sie ist nämlich die einzige Forelle, die im Salzwasser aufwächst, dabei ca. dreimal so groß und schwer und sie kommt immer nur aus den Fjorden Norwegens.

In deinem aktuellen Menue gibt’s auch Fjordforelle. Was hat dich inspiriert?

Sascha: Saisonalität ist für uns ein wichtiges Thema. Fast am Ende eines sehr heissen Sommers, wollen wir mit diesem Gericht unseren Gästen nochmals ein letztes Sommerfeeling bereiten: Gelbe Wassermelone, eingelegte und getrocknete Tomaten aus der Eifel, Kräuter aus der Region, Bio-Burrata und Oliven. Und mittendrin marinierte Sashimi von der Fjordforelle, innen roh, aussen leicht geröstet und warm. Die Fjordforelle spielt den heimlichen, aber dezenten Hauptdarsteller, der alles verbindet.

Fjordforelle middag

Hast du einige Sternetipps für Hobbyköche, damit die Fjordforelle zu Hause gelingt?

Sascha: Beim Fischkauf immer den Geruch prüfen, denn frischer Fisch riecht nach Meer. Sein Schuppenkleid sollte fest sein, die Augen klar und die Kiemen rot. Zuhause im Kühlschrank bei 3-4 Grad eingewickelt in einem feuchten Tuch lagern. Innerhalb von 3-4 Tagen roh als Sashimi oder Tatar verarbeiten, pochieren, braten oder backen. Und niemals durchbraten – wenn sie innen noch zartrosa ist, dann ist sie perfekt.

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