Zutaten
Vorbereitung
Für die Fjordforellen-Gewürzmischung Fenchelsaat, Zucker und Wasser in einem Topf mischen und langsam erhitzen, etwas Maldon Sea Salt (Flockensalz) zugeben. Das Wasser langsam verkochen und die Fenchelsaat karamellisieren. Masse in ein Gefäß geben und auskühlen lassen. Den Karamell grob zerbrechen und zu Pulver verarbeiten, in ein Gefäß geben und abgedeckt aufbewahren.
Für die Fjordforellen-Rollen die Fjordforelle in feine Scheiben schneiden, zwischen Klarsichtfolie legen, leicht plattieren und zurechtschneiden. Aus den Abschnitten und dem Rest der Filetseite ein feines Tatar schneiden und dieses mit Maldon Sea Salt, Zitronensaft, Olivenöl (bevorzugt Limonen-Olivenöl), gehacktem Dill und Grün von Fenchelknollen kräftig abschmecken.
Eine Hälfte der Fjordforellen-Scheiben leicht mit Limonen-Olivenöl bestreichen, würzen und schneckenförmig eng zusammenrollen und kühl stellen. Auf die anderen Scheiben das Tatar mit einem Spritzbeutel auftragen, dann straff zu einer Rolle einrollen und kaltstellen. Nach etwa einer Stunde die Rollen mithilfe eines Messers in die gewünschte Größe portionieren. Beim Anrichten mit Limonen-Olivenöl abglänzen und mit der Gewürzmischung sowie etwas Maldon Sea Salt würzen.
Das Fenchelbrot in kleine Stücke schneiden und im Backofen trocknen. Anschließend in der Küchenmaschine zerkleinern
Für die Fenchelcreme 2 Fenchelknollen, Knoblauchzehen und Schalotten fein hacken und mit den Fenchelsamen in etwas Öl anschwitzen. Mit einem Schuss Anislikör (bevorzugt Pastis 51) ablöschen und die flüssige Sahne zugeben, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Abpassieren, abschmecken und mit der aufgelösten Gelatine kaltrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und in der Schüssel kalt stellen. Nach circa 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Schneebesen kräftig rühren und erneut abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Fenchel in feine Scheiben hobeln, mit Zucker und Salz würzen, kneten und durchziehen lassen. Nach circa 30 Minuten mit Zitronensaft und Limonen-Olivenöl abschmecken.
Für das Gurkensorbet 1 Gurke und 1 Bund Dill entsaften, mit dem Saft einer Zitrone, 25 g Zucker und Glukosepulver, Pro Sorbet und 1 Blatt Gelatine mischen, anschließend mit Salz abschmecken.
Für die Gurkenröllchen 1 Gurke dünn aufschneiden, zu Röllchen drehen und würzen.
Für die Gurkenwürfel 1 Gurke schälen und auf 1,5 mm aufschneiden und in feine Brunoise schneiden. Brunoise mit Salz und Zucker würzen und ca. 30 Minuten in Wasser ziehen lassen. Abtropfen lassen und in einem Vakuumierbeutel mit je einem Spritzer Zitronensaft und Pastis 51 einvakuumieren. Vor dem Anrichten erneut abtropfen lassen.
Die Gurkenscheiben wie die Würfel zubereiten, nur die Gurke hierbei auf 2 mm aufschneiden und kleine Scheiben ausstechen.
Für das Gurken-Anis-Gel 2 Gurken schälen und entsaften, Schalen beiseite legen. Den Saft mit Zucker und Salz abschmecken und darin Gellan und Agar Agar auflösen. Flüssigkeit aufkochen, kurz köcheln lassen und dann zügig in ein flaches Blech gießen und kühl stellen.
Gurkenschale mit Dill und Fenchelgrün entsaften. Das abgekühlte und feste Gurkengelee in einen Thermomixbecher geben und mit dem Gurkensaft zu einem Gel mixen. Passieren, abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.
Für das Fenchel-Dill-Öl Traubenkernöl im Thermomix bei 100° C für 8 Minuten erhitzen. Den Thermomix auf weitere vier Minuten einstellen, 2 Bund Dill, Estragonspitzen und Fenchelgrün in die laufende Maschine geben. Auf höchster Stufe mixen, dabei die Öffnung nur zur Hälfte mit einem Tuch abdecken, damit entstehender Wasserdampf entweichen kann. Dann das Öl durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.
Für die Fenchel-Dill-Creme 1 Ei, 1 Eigelb, Dijonsenf, Salz und Zucker verrühren, das Fenchel-Dill-Öl in einem dünnen Strahl langsam hinzugeben und zu einer spritzfähigen Creme schlagen. In eine Spritzflasche abfüllen und einkühlen.