Zutaten
Vorbereitung
- Frische Austern mit einem Austernmesser öffnen und vorsichtig aus der Schale lösen. Das Austernfleisch sollte nicht verletzt werden. Austernfleisch in einer Schüssel beiseitestellen.
- Für den Sud die Petersilienwurzel, die Karotte und die Schalotten schälen. Schalotten vierteln, Petersilienwurzel und Karotte in feine Streifen schneiden oder fein würfeln. Lauch waschen und in feine Streifen schneiden.
- Den Kalbsfond mit Petersilienwurzeln, Schalotten und Karotten aufkochen. Ein kleines Lorbeerblatt und Lauch zufügen und alles weitere 2 Minuten im Fond ziehen lassen. Gemüse aus dem Fond schöpfen und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Das Lorbeerblatt entfernen.
- Die ausgelösten Austern vorsichtig in den Topf mit dem heißen Fond gleiten lassen und bei etwa 60 °C 1 Minute ziehen lassen. Zwischendurch einmal vorsichtig wenden.
- Pochierte Austern auf den vorbereiteten Tellern anrichten. Fond noch einmal kurz erhitzen, abschmecken und in die Teller gießen. Sofort servieren.
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