Filet vom Skrei an Pastinakenpüree und Verjus
Unter dem Motto „Das große Skrei-Abenteuer“ waren im Januar 2014 sieben Spitzenköche aus sieben Ländern auf den norwegischen Lofoten auf der Suche nach dem einzigartigen Skrei, dem norwegischen Winterkabeljau. Gesucht, gefunden, geangelt und zubereitet. Das Ergebnis des britischen Spitzenkochs Simon Hulstone können Sie hier nachkochen.
Zutaten
Vorbereitung
Für das Pastinakenpüree die Butter in einem Kochtopf erhitzen und die fein gehackten Pastinaken eine Minute bei starker Hitze kochen. Den Rahm dazugeben und die Mischung zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Die Pastinakenmischung in einer Küchenmaschine mixen bis sie geschmeidig ist. Die Mischung durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Dann mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Für die Verjus-Butter den Verjus und die leichte Hühnerbrühe in einen Kochtopf geben, kurz zum Kochen bringen und anschließend bei schwacher Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel ihres Volumens reduziert ist. Den Kochtopf vom Herd nehmen und die gekühlte gewürfelte Butter mit einem Schneebesen untermischen, bis die Sauce geschmeidig und glänzend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die goldenen Sultaninen (in 16 EL Verjus eingeweicht), geschälte Gurke und Frühlingszwiebeln fein hacken, hinzufügen und alles warm halten.
Währenddessen die Skrei-Filets à 110 g mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in eine heiße Bratpfanne gießen, den Skrei mit der Hautseite nach unten für 2-3 Minuten oder bis er gold-braun ist, braten. Den Fisch umdrehen und die Pfanne vom Herd nehmen.
Den Fisch auf ein Brett oder einen Teller legen, dann eine Scheibe Lardo Iberico auf jedes Filet legen und vorsichtig die Fenchelpollen, die getrockneten Zwiebelflocken, den fein gehackten frischen Schnittlauch und den Borretsch darüber streuen.
Zum Servieren das Pastinakenpüree löffelweise in der Mitte der Servierplatte anrichten und den garnierten Skrei darauf legen. Zum Schluss die Sauce um den Fisch herum gießen und sofort servieren.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.