Zutaten
Vorbereitung
- Das frische Lengfilet waschen, abtrocknen und in Stücke schneiden. Den Fischfond mit etwas Räuchersalz in einem Topf zum Kochen bringen und das Lengfilet darin rund 10 Minuten bei geringer Hitze garen. Den Fisch herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren und alles abkühlen lassen.
- Die Gelatine für wenige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die Lengfilet-Stücke mit dem aufgefangenen Fond im Mixer fein pürieren. Die Crème fraîche unterrühren und die Masse mit Salz, Cayennepfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
- Die aufgeweichten Gelatineblätter gut ausdrücken und in einer Schüssel über dem Wasserbad auflösen, anschließend in die Lengmasse einrühren. Die Schlagsahne halbsteif schlagen und zügig unter den Fisch heben. Die Lengmousse in eine große Schüssel füllen und im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen.
- Die große Gurke und die kleine Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln mit Balsamico (bevorzugt Aceto Balsamico bianco), 2 EL Wasser, Chili- und Sonnenblumenöl in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Schnittlauchröllchen untermischen und alles etwa 10 Minuten ziehen lassen.
- Vier kalte Vorspeisenteller dünn mit Salz und Pfeffer bestreuen. Darauf die Gurkenscheiben anrichten. Die marinierten Zwiebelringe in einem Kreis auf den Gurkenscheiben verteilen, dabei die Mitte aussparen. Nun mit einem Esslöffel Nocken von der Leng-Mousse abstechen und jeweils mittig auf dem Gurkencarpaccio platzieren. Mit etwas Petersilie garnieren und sofort servieren.
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