Hummersüppchen mit sautiertem Kalbsbries

Hummersüppchen mit sautiertem Kalbsbries

In diesem Gericht sind zarte, feine Hummer- und Briesstücke die Stars, umschmeichelt von einem cremigen Gemüse-Hummersüppchen.

Schwierigkeit Schwer
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Zutaten

Anzahl der Portionen

Für die Suppe

Für das Bries

Zubereitung

  1. Gefrorenen Hummer (à 800 g) über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann waschen und trocken tupfen.

  2. Für die Suppe die Karotten schälen und grob zerkleinern. Den Stangensellerie waschen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls klein schneiden, mit Sellerie und Karotten rundum in Öl anrösten. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit Cognac ablöschen.

  3. Das Bries kalt abwaschen und trocken tupfen. Den Kalbsfond mit dem gewaschenen Rosmarinzweig aufkochen und vom Herd nehmen. Dann das Bries in den Fond legen und so lange darin ziehen lassen, bis der Fond bis auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Danach das Bries aus dem Fond nehmen, trocknen und in seine einzelnen Segmente zerteilen.

  4. Den Hummer auf die Arbeitsfläche legen und Scheren und Schwanz vom Panzer trennen. Die restlichen Teile grob zerkleinern, zu dem Gemüse geben und mitrösten. Den Fischfond oder Wasser zugießen. Den Rosmarinzweig waschen und zusammen mit dem Lorbeerblatt ebenfalls in den Topf geben. Hummerscheren und -schwanz darauf legen und die Suppe mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.

  5. Nach dem Kochen Hummerscheren und -schwanz zuerst entnehmen und vorsichtig mit einem Messer aufbrechen. Das Fleisch auslösen. Das Hummerfleisch in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Die Suppe zuerst durch ein Lochsieb, dann durch ein Haarsieb passieren. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die fertig passierte Suppe mit geräuchertem Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Sahne abrunden und gegebenenfalls noch einmal erhitzen.

  6. Die Briesstücke zuerst in Mehl, dann in Eigelb und schließlich in Brotbröseln wenden und in einer Pfanne mit Butterschmalz rundum goldbraun braten. Nach dem Braten kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe in die vorbereiteten Teller geben und mit Kalbsbries krönen.

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