Zutaten
Vorbereitung
- Frisches Lumbfilet waschen, trocken tupfen und eventuell noch vorhandene Haut oder Gräten entfernen. Das Filet würfeln und kurz in den Tiefkühler stellen.
- Fisch mit etwas Salz und der Sahne sehr fein pürieren. Die Rinde vom Toastbrot (bevorzugt Weizen-Toastbrot) entfernen und das Brot mit den Händen zerbröseln. Eiweiß und Brotbrösel unter die Fischmasse arbeiten und mit weißem Pfeffer abschmecken.
- Fischfond in einem großen Topf aufkochen. Noilly Prat (oder trockenen Weißwein) zugießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nicht kochen! Die Lumb-Farce mit zwei Esslöffeln zu großen Nocken formen und in den Fischfond geben. Bei mittlere Hitze rund zehn Minuten ziehen lassen.
- Für die Weißweinweinsauce die Schalotte schälen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Minimum reduzieren. Dann die Sahne zufügen und erneut aufkochen, mit Salz und Limettensaft abschmecken. Eventuell mit Speisestärke abbinden. Dazu etwa einen gestrichenen Teelöffel Speisestärke in einen Teelöffel kaltes Wasser einrühren und unter die Sauce rühren. Zum Schluss den fein gehackten Kerbel unterheben und nicht mehr kochen.
- Für den geschmorten Wirsing den Wirsingkopf waschen und trocknen. Die äußeren Blätter entfernen und den Wirsing in acht Spalten schneiden. Darauf achten, dass der Strunk die Blätter weiterhin zusammenhält. Wirsingstücke von beiden Seiten würzen und in Butter anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt bei mittlere Hitze rund zehn Minuten schmoren.
- Wirsingspalten seitlich auf große, vorgewärmte Teller setzen. Lumb-Klößchen daneben platzieren und etwas Weißweinsauce über die Klößchen gießen.
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