Zutaten
Vorbereitung
- Für das Champagnerkraut den Kohlkopf vierteln und den Strunk großzügig herausschneiden. Den Kohl in schmale Streifen schneiden. Den Speck (durchwachsen) fein würfeln. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Schmalz (bevorzugt Gänseschmalz) in einem großen Topf auslassen und den Speck darin anbraten. Zuerst die Schalottenwürfel, dann den Zucker hinzufügen und kurz karamellisieren lassen. Schließlich die Kohlstreifen dazugeben und anschmoren. Dabei gelegentlich umrühren.
- Brühe und Wein (bevorzugt Schaumwein) zugießen, salzen, pfeffern und den gemahlenen Kümmel einstreuen. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze mindestens 30 Minuten schmoren.
- In der Zwischenzeit die frischen Schollenfilets waschen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Füllung die Petersilie waschen, abtrocknen, Blätter abzupfen und fein hacken. Das Fischfilet sehr fein würfeln und zusammen mit der kalten Schlagsahne, der Petersilie und etwas Salz fein pürieren. Die Schollenfilets auf einer Seite mit der Petersilien-Fisch-Farce bestreichen und einrollen. Mit einem Holzspieß oder Küchengarn fixieren.
- Die Schollenröllchen in einem Topf mit Butterschmalz anbraten, dann den Fond zugießen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze rund 7 Minuten garen.
- Die Speisestärke in ein wenig kaltem Wasser anrühren und zu dem Kraut geben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
- Das Champagnerkraut mittig auf dem Teller platzieren, die Schollenröllchen von Holzspieß oder Küchengarn befreien, halbieren und auf das Champagnerkraut setzen.
© Dorling Kindersley Verlag GmbH, München