Ingredientes
Preparación
Caldo de Bacalao
- Saltear a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del Skrei.
- Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta que esté casi seco, mojar con agua y dejar cocer durante media hora a fuego vivo y destapado. Reservar.
Jugo de Marmitako
- Rehogar en aceite de oliva virgen el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado.
- Justo antes de que comience a tomar color, añadir las patatas partidas en cachelos, y dejar rehogar unos minutos.
- Añadir la carne de pimiento choricero, dejar hacerse un poco y mojar con el caldo del Skrei.
- Después de cocer media hora, triturar y colar el conjunto. Una vez espumado y rectificado, conservar en el frigorífico.
Gelatina de Verduritas
- Picar en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonar con sal y azúcar. Reservar dos horas en el frigorífico.
- Colar el jugo y añadir un poco de wasabi en pasta.
- Gelatinizar el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo. Reunir otra vez el jugo con las verduras y dejar que tome cuerpo en el frigorífico.
Sashimi de Bacalao
- Cortar el Skrei en trozos de 3x3 cm y de 5 mm de grosor.
Montaje
- En un amplio plato sopero disponer primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de Skrei en sashimi.
- Colocar una quenelle de gelatina de verduras y terminar con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra.
- Adornar con un poco de cebollino fresco recién picado.