Sashimi de Skrei sobre jugo frio de marmitako

Sashimi de Skrei sobre jugo frio de marmitako

La presentación más elegante, para el Sashimi más sibarita.

Dificultad Media
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Ingredientes

Número de servicios

Elaboración

Caldo de Bacalao

  • Saltear a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del Skrei.

  • Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta que esté casi seco, mojar con agua y dejar cocer durante media hora a fuego vivo y destapado. Reservar.

Jugo de Marmitako

  • Rehogar en aceite de oliva virgen el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar color, añadir las patatas partidas en cachelos, y dejar rehogar unos minutos. Añadir la carne de pimiento choricero, dejar hacerse un poco y mojar con el caldo del Skrei. Después de cocer media hora, triturar y colar el conjunto. Una vez espumado y rectificado, conservar en el frigorífico.

Gelatina de Verduritas

  • Picar en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonar con sal y azúcar. Reservar dos horas en el frigorífico.

  • Colar el jugo y añadir un poco de wasabi en pasta.

  • Gelatinizar el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo.  Reunir otra vez el jugo con las verduras y dejar que tome cuerpo en el frigorífico.

Sashimi de Bacalao

  • Cortar el Skrei en trozos de 3x3 cm y de 5 mm de grosor.

Montaje

  • En un amplio plato sopero disponer primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de Skrei en sashimi.

  • Colocar una quenelle de gelatina de verduras y terminar con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra.

  • Adornar con un poco de cebollino fresco recién picado.