Skrei a la parrilla con puré de guisantes, aceite de menta y emulsión de almendra

¿Aún no has probado el Skrei con el punto auténtico de la parrilla?

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Ingredientes

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Elaboración

  • Precalentar el horno a 110 °C.

  • Poner el pescado en salmuera

  • Calentar en una parrilla/sartén (a ser posible de hierro fundido) un poco de aceite de oliva y marcar el pescado a fuego alto habiéndolo previamente bañado ligeramente con la nata.

  • Terminar la cocción del pescado en el horno hasta que alcance una temperatura de 40 °C en su interior.

  • Tostar las almendras en una sartén, retirar la mitad y picar finamente para usar como decoración. Verter la leche sobre las almendras restantes y cocinar a fuego lento unos minutos

  • Hervir los guisantes en agua con sal, filtrar el agua y mezclar con la mantequilla para obtener un puré. Sazonar con sal y limón.

  • Conservar los corazones de hojas menta para la decoración final del plato y macerar el resto de las hojas en aceite a unos 70 °C. Filtrar por goteo el aceite verde resultante con un filtro de café.

  • Con una batidora de mano, hacer una espuma con la salsa de almendras antes de servir

  • Emplatar el Skrei colocando el puré caliente sobre el lateral del plato, el lomo de pescado en el centro, añadir la espuma de almendras y decorar con las almendras picadas tostadas y los corazones de hojas de menta.