Skrei confitado con puré de guisantes, aceite de menta y emulsión de almendra by Hung Fai

Skrei confitado con puré de guisantes, aceite de menta y emulsión de almendra by Hung Fai

Una increible tapa de Skrei con toda la frescura de la huerta.

Dificultad Media
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Ingredientes

Número de servicios

Elaboración

  • Cortar el bacalao Skrei en tacos de aprox. 30 g.

  • Poner en una cazuela abundante aceite de oliva y calentar hasta unos 50 ºC. - Añadir el ajo en láminas, los tacos de bacalao Skrei con la piel hacia abajo y confitar durante unos 20 min., manteniendo la temperatura del aceite.

  • Sacar los lomos y escurrir el aceite sobrante.

  • Tostar las almendras en una sartén, retirar la mitad y picar finamente para usar como decoración. Verter la leche sobre las almendras restantes y cocinar a fuego lento durante unos minutos

  • Hervir los guisantes en agua con sal, filtrar el agua y mezclar con la mantequilla para obtener un puré. Sazonar con sal y limón.

  • Conservar los corazones de hojas menta para la decoración final del plato y macerar el resto de las hojas en 25 cl del mismo aceite de confitar. Filtrar por goteo el aceite verde resultante con un filtro de café.

  • Con una batidora de mano, hacer una espuma añadiendo la lecitina de soja a la salsa de almendras. Batir añadiendo aire a la mezcla durante aprox. 1 min. Dejar reposar unos 30 seg. antes de servir.

  • Emplatar el Skrei colocando el puré caliente sobre el lateral del plato, el lomo de pescado en el centro, añadir la espuma de almendras y decorar con las almendras picadas tostadas y los corazones de hojas de menta.