Skrei confitado en caldo de espárragos, nube de almendra y trufa

Skrei confitado en caldo de espárragos, nube de almendra y trufa

Toda la delicadeza del Skrei con el suave aroma de la trufa

Dificultad Fácil
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Ingredientes

Número de servicios

Elaboración

Restaurante “Alhambra”

Chef: Javier Díez

Para el taco de Bacalao Skrei:

  • Ponemos el taco de Bacalao Skrei en una bolsa de vacío junto al caldo de espárragos y el aceite de oliva virgen.
  • Sellamos bien y lo ponemos en agua hirviendo a 40ºC durante 20 minutos.
  • Una vez cocinado, sacamos el taco y guardamos el jugo resultante.

Para el caldo de espárragos:

  • Escaldamos los espárragos verdes en agua con un poco de sal, evitando así que amarguen.
  • Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos los espárragos junto al consomé.
  • Obtenida la mezcla, salpimentamos, colamos y reservamos.

Para la falsa mayonesa:

  • Al caldo que obtengamos al confitar el Bacalao Skrei le añadimos el xantana.
  • Batimos la mezcla enérgicamente hasta obtener la textura de una mayonesa.

Para el espárrago deshidratado:

  • Cortamos dos espárragos a lo largo, obteniendo piezas de aproximadamente 1 mm de grosor.
  • Las disponemos en una bandeja de horno entre dos láminas de silpack y dejamos que se cocinen a 40ºC hasta que pierdan el agua.
  • Obtenido el espárrago deshidratado, lo sacamos y lo guardamos para decorar.

Presentación:

  • En el fondo de un plato, servimos el caldo de espárragos y colocamos encima el taco de bacalao.
  • Coronamos la pieza de Skrei con la falsa mayonesa y decoramos con el polvo de almendra frita y trufa negra que obtenemos al rallar ambos ingredientes.
  • Para finalizar, decoramos una lámina de espárrago deshidratado.