Tapa de Skrei con tinta de calamar y crema de bacalao by Sergio Fernández

Tapa de Skrei con tinta de calamar y crema de bacalao by Sergio Fernández

La Casa del Skrei
La Casa del Skrei
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Una de las tapas propuestas por uno de los chefs más mediáticos a nivel nacional, Sergio Fernández, que incluyó en el showcooking del evento de inauguración de la temporada del Skrei 2016. ¡Atrévete con ella!

Dificultad Fácil
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Ingredientes

Número de servicios

Sauce

Serve with

Elaboración

  • Poner en una cazuela abundante aceite de oliva y calentar hasta unos 50 ºC.

  • Añadir el ajo en láminas, el bacalao Skrei con la piel hacia abajo y confitar durante unos 20 min., manteniendo la temperatura del aceite.

  • Sacar los lomos y escurrir el aceite sobrante.

  • Para el emplatado, colocar el bacalao Skrei sobre la salsa de tinta de calamar y decorar con los ajos confitados, piñones y germinados por encima.

Para la salsa de tinta de calamar:

  • Picar y rehogar la cebolla, los ajos y el pimiento verde con un poco de aceite de oliva.

  • Añadir las rodajas de pan frito y rehogar de nuevo.

  • Anadir el vino blanco y el fumé de caldo de pescado. Dejar reducir a la mitad.

  • Pasar la mezcla por una batidora y por un chino si se quiere obtener una salsa más fina.

  • Añadir la tinta de calamar, mezclar y dejar que se siga cocinando con la mezcla durante unos minutos más.

  • Salpimentar al gusto

Para la crema de bacalao:

  • Confitar en el mismo aceite las tripas del Skrei durante unos 20 min.

  • En un vaso alto de batidora, añadir las tripas confitadas y triturar.

  • Emulsionar la mezcla añadiendo poco a poco parte del aceite de la cocción hasta conseguir una crema suave (de aspecto parecido al de una mahonesa).