Tapa de Skrei con tinta de calamar y crema de bacalao by Sergio Fernández
Una de las tapas propuestas por uno de los chefs más mediáticos a nivel nacional, Sergio Fernández, que incluyó en el showcooking del evento de inauguración de la temporada del Skrei 2016. ¡Atrévete con ella!
Tiempo de cocinar30-40 min
Nivel de dificultadMedia
Ingredientes
Preparación
- Poner en una cazuela abundante aceite de oliva y calentar hasta unos 50 ºC.
- Añadir el ajo en láminas, el bacalao Skrei con la piel hacia abajo y confitar durante unos 20 min., manteniendo la temperatura del aceite.
- Sacar los lomos y escurrir el aceite sobrante.
- Para el emplatado, colocar el bacalao Skrei sobre la salsa de tinta de calamar y decorar con los ajos confitados, piñones y germinados por encima.
Para la salsa de tinta de calamar
- Picar y rehogar la cebolla, los ajos y el pimiento verde con un poco de aceite de oliva.
- Añadir las rodajas de pan frito y rehogar de nuevo.
- Anadir el vino blanco y el fumé de caldo de pescado. Dejar reducir a la mitad.
- Pasar la mezcla por una batidora y por un chino si se quiere obtener una salsa más fina.
- Añadir la tinta de calamar, mezclar y dejar que se siga cocinando con la mezcla durante unos minutos más.
- Salpimentar al gusto
Para la crema de bacalao
- Confitar en el mismo aceite las tripas del Skrei durante unos 20 min.
- En un vaso alto de batidora, añadir las tripas confitadas y triturar.
- Emulsionar la mezcla añadiendo poco a poco parte del aceite de la cocción hasta conseguir una crema suave (de aspecto parecido al de una mahonesa).