Skrei à la White Food
Unter dem Motto „Das große Skrei-Abenteuer“ waren im Januar 2014 sieben Spitzenköche aus sieben Ländern auf den norwegischen Lofoten auf der Suche nach dem einzigartigen Skrei, dem norwegischen Winterkabeljau. Gesucht, gefunden, geangelt und zubereitet. Das Ergebnis des schwedischen Spitzenkochs Stefan Karlsson können Sie hier nachkochen.
Zutaten
Vorbereitung
Die Skrei-Filets à 160 g mit qualitativ hochwertigen Meersalzflocken salzen und 20 Minuten stehen lassen. Backofen auf 130°C vorheizen. Den Skrei auf eine gebutterte Auflaufform legen. Den Fisch bis zu einer Kerntemperatur von 45-47°C backen.
Die Schalotten und den Fenchel fein hacken und in einem tiefen Kochtopf in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Die gewaschenen Muscheln in den Kochtopf geben und unter Rühren den Wein hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und 5-10 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln und das Gemüse durch ein feines Sieb abseihen und die Brühe in einen Kochtopf gießen. Alles zum Kochen bringen, die Sahne hinzufügen und die Mischung bis zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Die Austern öffnen und zusammen mit der Butter in einen Mixer geben. Dann in die warme cremige Muschelbrühe gießen und durchmischen bis eine geschmeidige Sauce entsteht. Die Sauce zum Kochen bringen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce noch einmal umrühren und aufschäumen.
Bratpfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen. Die ungesüßten Semmelbrösel goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die goldenen Semmelbrösel auf Küchenpapier geben, um die überschüssige Butter zu entfernen.
Etwas Wasser in einem Kochtopf erwärmen und das vorgekochte Wurzelgemüse und die kleinen geschälten Kartoffeln hinzufügen. Zum Kochen bringen und leicht köcheln lassen, bis sie durchgewärmt sind. Sicherstellen, dass das Gemüse seine Festigkeit behält. Das Wasser abgießen und die Butter sowie die gehackten Sardellen dazugeben. Die Sardellen in der Butter schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die weich gekochten Wachteleier (oder die entsprechende Menge gekochte Hühnereier) halbieren und leicht bei geringer Hitze im Backofen oder in der Mikrowelle erwärmen. Das Gemüse und die Eier sofort mit dem Fisch und der Sauce servieren.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.