Zutaten
Vorbereitung
Skrei – Brandade
- Das reine Skreifleisch würfeln.
- Schalotten im Öl farblos anschwitzen. Dann das Skreifleisch und den Knoblauch mitschwitzen.
- Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren reduzieren.
- Die Crème Fraîche zufügen und mit dem Fisch 10 Minuten köcheln lassen (bis der Fisch komplett zerfallen ist). Die Knoblauchzehe ausstechen und alles sehr fein mixen und abschmecken.
Muschelsud
- Die Muscheln putzen und kurz waschen, danach gut abtropfen lassen.
- Sonnenblumenöl stark erhitzen, das Gemüse dazu geben und kräftig anschwitzen.
- Die Butter und die Muscheln hinzufügen und bei starker Hitze ca. 3 bis 4 Minuten mitschwitzen.
- Mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond und Knoblauch dazugeben.
- Zugedeckt bei schwacher Hitze aufkochen und noch 5 Minuten ziehen lassen.
- Die Kräuter dazugeben und abschmecken.
- Die Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen, dann den Topf etwas schräg stellen, damit sich eventuell vorhandener Sand absetzt.
- Die Sauce und das Gemüse vorsichtig abgießen.
- Nun die Sauce aufmixen, gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen, oder zur kräftigeren Bindung ein paar ausgelöste Muscheln in die Sauce mixen.
- Passieren, abschmecken usw.
Anrichten
- Brandade erhitzen wie ein Kartoffelpüree, dann das gegarte Skreifilet auflegen, das ausgelöste Muschelfleisch zufügen und mit dem aufgemixten Muschelsud übergießen.
- Je nach Jahreszeit kann man frische Gartenkräuter oder frische Brunnenkresse und Kresseöl dazugeben.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.