Zutaten
Vorbereitung
- Für die Essenz die frischen Kaisergranat-Karkassen grob zerstampfen. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Den Porree waschen, trocknen und klein schneiden. Karotten und Knollensellerie schälen und ebenfalls zerkleinern.
- Die Karkassen in einem Topf mit Öl anbraten, das Tomatenmark hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren mitrösten. Mit Brandy ablöschen und die Karkassen flambieren – dazu ein angezündetes Streichholz vorsichtig an die mit Brandy übergossenen Karkassen halten. Das Gemüse dazugeben, durchschwenken und mit Fischfond ablöschen. Den Fischfond kurz aufkochen und den Schaum abschöpfen. Danach die Hitze reduzieren, die gewaschenen Thymianzweige hinzufügen und den Fond etwa 1 Stunde köcheln lassen. Nach dem Kochen den Fond durch ein angefeuchtetes Passiertuch oder Küchentuch gießen.
- Für die Frittaten die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter zupfen und sehr fein hacken. Das Mehl sieben und mit Eiern, Butter, Milch und Salz zu einem sämigen Teig verrühren. Den Teig in einer beschichteten Pfanne portionsweise wie dünne Pfannkuchen von beiden Seiten braten. Nach dem Braten auskühlen lassen, einrollen und in dünne Streifen schneiden.
- Die Kaisergranat-Essenz erneut erhitzen und nach Bedarf salzen. Die Kräuterfrittaten in vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller geben und mit der Essenz auffüllen. Sofort servieren.
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