Zutaten
Vorbereitung
- Das frische Fischfilet (à 180 g) waschen und abtrocknen. Den Spitzkohlstrunk herausschneiden und die Kohlblätter vorsichtig lösen, sodass sie ganz bleiben, anschließend in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Die Spitzkohlblätter plattieren. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz von beiden Seiten anbraten. Die Fischfilets einzeln in Spitzkohlblätter einwickeln.
- Aus Aluminiumfolie vier Quadrate von etwa 20 cm Seitenlänge zuschneiden. Die matte Seite mit Butter einfetten und leicht salzen. Die Fischwickel hineinsetzen und fest einwickeln. Die beiden Enden fest zusammendrücken.
- Für den Sud den Fond in einem flachen Topf erhitzen. Den Thymian waschen und klein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Handballen andrücken. Beides in ein Tee-Ei geben und in den Sud hängen. Das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Temperatur bei etwa 70 °C halten und die eingepackten Wickel in den Sud legen. Die Oberseite gegebenenfalls mit Untertellern beschweren, damit die Wickel ganz vom Fond umschlossen sind. Etwa 8 Minuten garen.
- Für die Sauce Wein, Wermut, Eigelbe, Senf und Salz verrühren und über dem Wasserbad warm aufschlagen. Die Schlagsahne dazugeben und die Senfsauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
- Die Steinbuttwickel aus dem Sud nehmen und vorsichtig auspacken. Die Wickel mit einem scharfen Messer schräg aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Saucenschaum nochmals aufschlagen und ein paar Löffel neben dem Fisch platzieren. Die restliche Sauce separat dazu servieren.
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