Ingredientes
Preparación
Para el confitado
- Agregar la cebolla muy picada y el jugo de manzana, en una cacerola.
- Cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a un 20%.
Para la salmuera
- Cortar las remolachas peladas en rebanadas muy finas.
- Poner el resto de los ingredientes de la salmuera en una cacerola y llevar a ebullición.
- Por último, retirar del fuego, añadir la remolacha y dejar marinar durante 20 min. Colar.
Para el aceite de hierbas
- Poner todos los ingredientes en una licuadora y mezclar bien hasta que se haga una pasta. Incorporar la pasta en una cacerola y hervir a fuego medio durante unos 10 min. A continuación, colar el aceite lentamente a través de un tamiz fino.
Para la emulsión de hierbas
- Batir la yema de huevo junto con la mostaza, el vinagre y la sal.
- Verter suavemente el aceite de hierbas previamente elaborado en la mezcla de yema de huevo.
- Terminar con unas gotas de tabasco.
Para el emplatado
- Dibujar un cordón con la emulsión de hierbas, incorporar el lomo de salmón con unas rebanaditas muy finas de pan de centeno, previamente un tadas con huevas de salmón, eneldo y rábano rallado en la parte superior.
- Colocar las rebanadas de remolacha a su lado con la manzana confitada y añadir las hierbas aromáticas al gusto.