Ingredientes
Preparación
Restaurante “Alhambra”
Chef: Javier Díez
Para el taco de Bacalao Skrei:
- Ponemos el taco de Bacalao Skrei en una bolsa de vacío junto al caldo de espárragos y el aceite de oliva virgen.
- Sellamos bien y lo ponemos en agua hirviendo a 40ºC durante 20 minutos.
- Una vez cocinado, sacamos el taco y guardamos el jugo resultante.
Para el caldo de espárragos:
- Escaldamos los espárragos verdes en agua con un poco de sal, evitando así que amarguen.
- Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos los espárragos junto al consomé.
- Obtenida la mezcla, salpimentamos, colamos y reservamos.
Para la falsa mayonesa:
- Al caldo que obtengamos al confitar el Bacalao Skrei le añadimos el xantana.
- Batimos la mezcla enérgicamente hasta obtener la textura de una mayonesa.
Para el espárrago deshidratado:
- Cortamos dos espárragos a lo largo, obteniendo piezas de aproximadamente 1 mm de grosor.
- Las disponemos en una bandeja de horno entre dos láminas de silpack y dejamos que se cocinen a 40ºC hasta que pierdan el agua.
- Obtenido el espárrago deshidratado, lo sacamos y lo guardamos para decorar.
Presentación:
- En el fondo de un plato, servimos el caldo de espárragos y colocamos encima el taco de bacalao.
- Coronamos la pieza de Skrei con la falsa mayonesa y decoramos con el polvo de almendra frita y trufa negra que obtenemos al rallar ambos ingredientes.
- Para finalizar, decoramos una lámina de espárrago deshidratado.