Dag Ivar Dahl apenas se inmuta mientras tripula su embarcación a través de la mar embravecida. Viéndolo navegar, no nos sorprende que este jefe de operaciones de 50 años haya pasado toda su vida en estas aguas cuidando del salmón atlántico. Nos encontramos frente a la costa norte de Noruega, justo debajo del Círculo Polar Ártico. Es pleno invierno y un fuerte viento sopla desde el Norte. Cientos de diminutas islas, y más allá enormes montañas de afiladas cumbres cubiertas de nieve, dibujan el horizonte. "Al salmón le encanta nadar ahí abajo", comenta antes de centrar su atención en la ola que golpea el casco del barco.
Frío y dureza extremos
Avanzamos mar adentro hacia una granjas marinas en la que viven cerca de un millón de especímenes de salmón atlántico. "En el norte de Noruega tenemos la suerte de contar con miles de fiordos profundos y angostos. Son estos, junto con las aguas frías y nutritivas de este mar, los que crean las condiciones perfectas para el salmón atlántico", nos cuenta. Dag Ivar sabe de lo que habla. Creció en una de las muchas pequeñas islas que caracterizan la costa de Helgeland, en el norte de Noruega. De hecho, su primer trabajo de muy joven fue cuidar salmones en una jaula flotante. Aquí, en medio del extremo clima ártico, aprendió a transformar este pequeño pez en un delicioso manjar apreciado en las mesas de todo el mundo.
Le preguntamos con qué frecuencia se acerca a ver a los salmones.
"Todos los días", responde. "Tenemos que estar siempre por aquí para asegurarnos de que nuestro pescado está bien alimentado, sano y feliz". Ya en la jaula flotante, vemos cómo un par de salmones salta fuera del agua. "Saltar está en su ADN. El salmón tiene que saltar. Cuando lo hace es signo de que está creciendo como debe", relata.
El sabor natural del salmón noruego no esconde ningún secreto: es la naturaleza la que se lo da. "Al fluir libremente a través de las jaulas, el agua fortalece a los salmones y les da ese sabor fresco y extraordinario", nos explica.
El salmón más sostenible del mundo
Cuando el salmón alcanza un peso de entre 5 y 6 kg, se captura y traslada hasta una factoría situada en la vecina isla de Lovund, a 30 km de tierra firme. Lejos de la costa, pero cerca del hábitat del salmón.
"Nuestra localización nos permite entregar salmón de la máxima calidad en cualquier lugar del mundo en menos de 48 horas de haber sido extraído del océano", nos cuenta Sabine Fossmo. Sabine es jefa de calidad de la factoría de salmón y lo sabe absolutamente todo sobre cómo procesar y garantizar la seguridad de este exquisito pescado rojo. "Las normas medioambientales que regulan la cría del salmón noruego se encuentran entre las más exigentes del mundo. Estas hacen que el impacto de las granjas marinas sobre el ecosistema local sea mínimo por muchas razones y garantizan, además, una gestión sostenible de la salud del pescado", explica.
La calidad es lo primero
Con casi 50 años de experiencia en el sector, Noruega es hoy líder mundial en la cría del salmón. De hecho, los productores de salmón noruego siguen copando las clasificaciones anuales de "proveedores de proteína más sostenible" de la red de inversores FAIRR de la Fundación Jeremy Coller. "Una de nuestras cualidades es que somos capaces de aunar rapidez y seguridad en nuestro trabajo", comenta Sabine. Pero contar con el entorno natural perfecto no es el único factor. El pescado debe procesarse cuidadosamente y someterse a una serie de controles antes de pasar a la fase de producción. Para ello, el ADN y las condiciones microbiológicas de una muestra de cada lote se analizan en el laboratorio para garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad más exigentes.
"No es ningún misterio por qué nuestro salmón es el mejor del mundo. Son las condiciones extremas de nuestros mares y nuestro minucioso cuidado del producto los que le confieren esa frescura y calidad en crudo que tanto aprecian los consumidores de todo el mundo", concluye.
Un salmón que no necesita congelarse
El salmón atlántico, que llega hasta nuestras mesas directamente desde las gélidas aguas noruegas, no necesita congelarse para consumirse crudo. Además de someterse a una estricta regulación, el salmón se alimenta exclusivamente con piensos nutritivos de la más alta calidad, lo cual permite consumirlo crudo con total seguridad sin haberlo congelado previamente. "Al llegar fresco a todos los rincones del mundo, el salmón atlántico noruego conserva un sabor puro y extraordinariamente delicioso", afirma Geir Skeie.
Geir es un aclamado chef noruego especializado en productos del mar que ha dedicado gran parte de su carrera a trabajar con este pescado. Según él, no es casualidad que los mejores chefs de sushi del mundo prefieran salmón noruego. "Es imposible encontrar un salmón atlántico mejor que el noruego; es simplemente la superestrella a nivel global".
El salmón perfecto para el sushi
Geir nos cuenta que, además de su atractivo color rojo y su textura tersa y jugosa, la extraordinaria veta que presenta la carne del salmón noruego lo convierte en el wagyu de los océanos.
"Gracias a esta uniforme distribución de la grasa, cuyo sabor evoca las limpias y cristalinas aguas de los mares noruegos, el salmón atlántico de Noruega es la mejor materia prima para el sushi y otras elaboraciones en crudo".
Nuestro chef puntualiza que el suave y delicado sabor del salmón hace que sea un pescado versátil para diferentes preparados en crudo. Al preguntarle por alternativas al sabroso sushi al estilo tradicional, nos propone un rápido, saludable y delicioso tataki de salmón condimentado con cilantro, guindilla, lima y salsa de soja.
El único secreto que esconde el delicioso sabor del salmón noruego es su origen.